עשרה טיפים לניהול המסעדה האקולוגית

מאת: משה זיסקינד

 

העלייה במודעות הסביבתית בשנים האחרונות מתכתבת עם דרישות הולכות וגוברות מצד קהל הלקוחות לקבלת מוצרים ושירותים שהינם טובים, אך לא פחות חשוב מכך – ידידותיים לסביבה. סקר שנערך לפני מספר שנים על ידי המשרד להגנת הסביבה (ופורסם בגלובס) מצא שכ-84% מהישראלים מעדיפים להיות לקוחות של עסקים המקדמים פעילות עסקית ירוקה

אולם למרות שהגנה על הסביבה הינה עניין מהותי, לא מדובר בסוגיה טריוויאלית. בפרט בכל הנוגע להתנהלות עסקית "ירוקה" בהיבטים המיוחדים המאפיינים את ענף המזון וההסעדה. אז איך תקדמו פעילות עסקית ירוקה ונכונה? ריכזנו לפניכם עשרה טיפים אשר יעזרו לכם להפוך את העסק להרבה יותר אקולוגי. 

ניהול מלאי

העיקרון הסביבתי החשוב מכולם הואReduce  – להפחית. לפני שאתם שוברים את הראש על דרכים שונות (ומשונות) למחזר, ובטרם אתם משיקים מדיניות של "שימוש חוזר" בעסק, הצעד הראשון מבחינתכם הוא צמצום הצריכה. אם תרצו, הקדמת תרופה למכה. 

כל מי שעוסק בתחום ההסעדה מכיר מקרוב את כמויות המזון העצומות שנזרקות על בסיס יומי. למעשה, כ-25% מהמזון שמוכן בחדרי אוכל תפעוליים, מסעדות, בתי מלון, אולמות אירועים, רשתות שיווק ובסיסים צבאיים – נזרק (כך לפי דברי הסבר להצעת חוק שאושר לאחרונה בכנסת לעידוד תרומות מזון). 

צמצום הצריכה הוא המקום לעשות את השינוי. למזון הנזרק יש מחיר סביבתי עצום. כל ירק או פרי שמושלכים כלאחר יד היה צריך להשקות, להדביר, לדשן, לאסוף ולשנע. כל אחד מהשלבים הללו בתהליך גובה את המחיר שלו מכדור הארץ בזיהום, בבזבוז משאבים מתכלים ובפליטת גזי חממה.

אז מה אפשר לעשות?

  • שימוש באפליקציות ייעודיות – ניהול מלאי של בית עסק לממכר מזון הוא דבר מורכב, כיום אפשר למצוא לא מעט אפליקציות שמסייעות בהיבט הזה כמו Peachworks, Bevaspot ועוד. 
  • לסדר מדפים לפי תאריך תפוגה – תייגו מדפים/קופסאות לפי תאריכים, כך שיהיה אפשר בקלות לגשת לחומרי הגלם לפי הכלל הראשון של ניהול מלאי: FIFO – First In First Out.  מה שנכנס ראשון למקרר, הוא גם מה שצריך לצאת ראשון.
  • לוודא שמשאיות האספקה מקוררות – חלק גדול מהפחת של המוצרים נגרם כבר בהובלה, כאשר חומרי הגלם עוד נראים יפים ורעננים. הובלה בתנאים לא מתאימים תגרום לכך שמוצר שיכל לחיות שבועיים "ימות" לאחר לילה.
  • אחסון בקירור ככל שניתן – כמו שאנחנו מקפידים על ההובלה, יש להקפיד לא פחות גם באחסון בעסק שלנו. קירור. קירור . קירור.
  • אריזות סגורות – החמצן באוויר הוא אמנם חיוני לנשימה, אבל הוא גם מה שגורם למזון להתקלקל. הקפדה על אחסון באריזות אטומות ונקיות תאריך את חיי המדף משמעותית. נקודה נוספת – מקרר הוא לא רק מקרר אלא גם "מייבש". שמירת מזון באריזות אטומות שומרת על הלחות הטבעית הנדרשת לשמירה על טריות המוצרים.    

 

יעילות אנרגטית

היות שהעיקרון הכי חשוב בהגנת הסביבה הוא הפחתת הצריכה, עלינו להקדיש תשומת לב רבה גם להפחתת צריכת החשמל. עובדה לא ידועה היא שמרבית זיהום האוויר בישראל נגרם כתוצאה מייצור החשמל. 

הביקוש העולה בהתמדה, והתלות שרק הולכת וגוברת, מקשים מאוד על צמצום הפליטות והקטנת הזיהום הנגרם מייצור החשמל. אמנם יש יותר ויותר מקורות אנרגיה מתחדשים שזמינים לנו היום מבעבר, אך כפי שאמרנו – העיקרון הראשון הוא לצמצם את הצריכה. 

התייעלות אנרגטית היא נושא רחב ידיים. מדובר גם בסוגיה לאומית, ולא בכדי ממשלת ישראל קבעה לאחרונה יעד שאפתני של הפחתת צריכת החשמל בישראל בכ-17% עד שנת 2030. בכל הנוגע להתייעלות האנרגטית שלכם בעסק, מבחינת צריכת חשמל, מדובר בנושא מורכב. על כן, רצוי להיעזר ביועצים מקצועיים שיידעו לתת הנחיות פרטניות, ושיסייעו לבזבז את הכמות המינימלית של חשמל. הנה עצות קטנות שחשוב לשים אליהן לב:

  • דירוג אנרגטי של מוצרי החשמל בעסק – מערכות מיזוג אוויר, חדרי קירור, מדיחי כלים, תאורה וכו'. 
  • התקנת אמצעי בידוד בקירות העסק
  • תחזוקה שוטפת של מערכת חימום מים (ככל שישנה)

 

חיסכון במים

הרגישות לחיסכון במים איננה חדשה לנו, הישראלים, וראו את הקמפיין המצליח של "ישראל מתייבשת" בכיכובה של רננה רז. לאחר שנים רבות של חינוך והסברה, כולנו מודעים לחשיבות המקופלת בחיסכון במים. אולם הניסיון מלמד שתמיד אפשר להשתפר. 

בכל הנוגע לעסקים בתחום ההסעדה, העושים שימוש תדיר במים, תשומת לב הינה בעלת משקל רב. הקפידו לרכוש מדיחי כלים יעילים, התקינו חסכמים, התקינו משתנות חסכניות במים, הקפידו להשתמש במתינות במים לניקיון והנהיגו שיטות עבודות יעילות לגבי השימוש במים. 

 

חומרי ניקוי ידידותיים לסביבה

חומרי ניקוי עלולים להיות גורם מזהם. היות שהם מוצר צריכה בסיסי בעסקים בתחום המזון וההסעדה, יש לעשות בהם שימוש מושכל. שימוש אשר יקל על מתקני הטיפול בשפכים, אשר מאוחר יותר נדרשים להתמודד עם מה שאנחנו מזרימים אליהם. 

עבדו עם חומרי ניקוי סביבתיים כדוגמת חומרי ניקוי שמבוססים על חומרים פעילים שמתפרקים בקלות, ושאינם מכילים מלחים ו/או דטרגנטים הקשים להפרדה מהשפכים מאוחר יותר (כך שיהיה ניתן להשמיש אותם לייעודים אחרים). 

 

תפריט ירוק

תפריט ירוק הוא תפריט שמרבה להשתמש דווקא בפירות וירקות העונה, כך שיש פחות שימוש באמצעי אחסנה והובלה יקרים מבחינה סביבתית (ולא רק). כמו כן, תפריט ירוק הוא תפריט  שלא נמנע מפירות וירקות טעימים ונהדרים שכל חטאם שהם "לא אסתטיים". בהקשר ישיר להפחתת הצריכה, חשוב לדעת כי אחוז ניכר מהתוצרת החקלאית שלנו נזרק אך ורק מהסיבה הזאת – לא חבל?

 

מיינו אשפה

כמו בסוגיית החיסכון במים, גם בנושא של מיון אשפה ניתן לראות בהחלט עבודה יפה של המשרד להגנת הסביבה להגברת מודעות והחדרת הרגלים נכונים לציבור בישראל. הן הפרטי והן העסקי. 

אם חשבתם שהפסולת שאנחנו מפרידים ושמים בפח הכתום הולכת למעשה לאותו מקום, עליכם לדעת לחשוב שנית. הפסולת בפחים הכתומים נאספת על קבלנים שנמצאים תחת פיקוח, ומועברת למפעלי טיפול ייעודיים. שימו לב – הפרדת אשפה איננה גימיק. זה באמת עובד ומועיל לסביבה.

 

איסוף שמן טיגון משומש

אחת הסוגיות הרגישות ביותר מבחינת איכות סביבה ועסקים בעולם המזון וההסעדה הוא השמנים המשומשים. אולם כשם שמדובר באתגר, מדובר גם בהזדמנות. 

שמן טיגון משומש שווה לא מעט כסף, ולאחר תהליך טיפול קצר ניתן להפוך אותו לדלק. בית עסק ששומר את השמן המשומש שלו גם מגן על הסביבה וגם חוסך כסף. כיום ישנם מספר רב של קבלני איסוף שיהיו מוכנים לספק לכם את הכלים והשירות על מנת למחזר את השמן המשומש שלכם.

 

הקפדה על תחזוקה של מפרידי שומן

בהמשך לנקודה הקודמת, אך הפעם מזווית מעט פחות מוכרת. על פי התקנות בחוק, כל מטבח שצריכת המים שלו עולה 5 מ"ק ליום מחויב בהתקנת מפריד שומן לפני הזרמת שפכים לרשת הביוב. מפריד שומן הוא אמצעי המאפשר לכידה של שומנים ומוצקים שעלולים לשבש את תהליך הטיפול בקולחין. עסק שמקפיד על התקנה של מפריד שומן ותחזוקה הולמת שלו יכול לסייע באופן משמעותי לסביבה והקלה על תהליך ההשבה לקולחין.

 

אחזקה ראויה של מערכות טיפול באוויר

כמעט לכל מסעדה יש כיום גם אמצעים לאיסוף וטיפול בפליטות האוויר מהמטבח. טיפול זה בפליטות האוויר מתבצע לרוב על ידי מצע סינון של פחם פעיל. החלפה וטיפול של מצע הסינון עשויה להפחית את מפגעי הריח והזיהום אוויר שנגרמים על ידי פעילות המטבח. כמו כן בדקו פתרונות נוספים למניעת מפגעי זיהום אוויר וריחות בעסק כגון:

  • מנדפים ועליהם מסננים ראשוניים. 
  • צינורות אוויר לארובה (ככל שישנה). 
  • מסננים לטיפול בחלקיקים ובעשן.
  • חוזה תחזוקה, יומן תחזוקה ומדבקות עם פירוט מועדי טיפולים. 
  • מערכות למניעת מעבר יציאת אוויר מהמטבח לחללים סמוכים. 

 

שתפו את הלקוחות

טיפ אחד לסיום – אל תתביישו להשוויץ. ספרו לאורחים וללקוחות אודות המאמצים שלכם לקידום היבטים של הגנת הסביבה בעסק, ועל הפעולות שאתם נוקטים לטובת שמירה על עולם נקי, ירוק וטוב יותר, למענכם ולמען הדורות הבאים.